L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tritate minutissimamente con la lunetta, capperi, un'acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Schiacciate il tutto colla lama di un coltello e
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minuti e passate il tutto allo staccio in un'altra casseruola. Aggiungete un bicchiere di Madera o, alla peggio di Marsala e 100 gr. di burro che
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fette. Quando il tutto è un po' rinvenuto sul fuoco, bagnate con brodo caldo. Sale, pepe, foglia d'alloro e spicchio d'aglio sono necessari. Involgete
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tutto di spezie, sugo di limone e brodo chiaro, si passerà per setaccio e si servirà la salsa calda sopra manzo e lesso.
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« D'anaci. Pesto uno spicchio d'aglio con anaci, basilico e cedro, tutto condito di spezie e sciolto con aceto rosato e brodo, si faccia bollire
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tutto con vino bianco e sugo d'agresta e passato per setaccio, si farà bollire condito con spezie. ( L'A. la raccomanda per pesci. Invece di mostacciolo
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E buon prò vi faccia il tutto se vorrete provare !
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pesce rimasto ecc., il tutto passato al burro. Uccelletti, interiora e carne pesta di beccaccia, carne pesta di pernice arrosto o di altra selvaggina
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stemperatelo con brodo caldo. Cuocetelo con brace all'ingiro e col mestolo cercate di radunarlo in mezzo. Quando il brodo è chiaro versate tutto in
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Si può anche fare un soffritto di burro, cipolla, scalogno, spicchio d'aglio, prezzemolo, tonno sotto olio, il tutto ben trito, e in questo soffritto
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proporzione, mescolate il tutto e con questo composto fate una frittata, procedendo al solito.
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funghi freschi tritati all'ingrosso o dei secchi rinvenuti nell'acqua tiepida, prezzemolo, cipolla, oppure un po' d'aglio se lo gradite, il tutto
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, spolverizzatele con un cucchiaio di farina e rimescolate finchè tutto sia d'un bel color d'oro. Bagnate con brodo o estratto Liebig sciolto nell'acqua
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tritume, due uova fresche colle quali impasterete il tutto.
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Fate un intinto con un decilitro d'olio fino, acciughe e spicchi d'aglio, il tutto trito, aggiungete qualche foglia di menta, olive nere disossate e
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Fate un ripieno come meglio vi aggrada. Per es. mettete scalogni, prezzemolo e funghi con avanzi di rognone, carne di salsiccia ecc., il tutto ben
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Invece delle patate anderebbe bene un buon risotto, ma allora non occorre disporre gli strati. Si può rimescolare il tutto e passare al forno per un
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burro, tre o quattro cucchiai di marsala e, se volete, erba odorosa trita. Fate cuocere fin che il vino sia tutto assorbito o quasi.
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condirete come sopra e unite il tutto con capperi, sott'aceto diversi sminuzzati e prezzemolo trito. Servite.
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cotte ecc. Le barbabietole rimaste conditele a parte e mesco-latele al resto solo al momento di servire, perchè arrossano tutto e quel colore potrebbe
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Schiacciate gli avanzi nel mortaio, amalgamandoli con quattro cucchiaiate di panna e il rosso di quattro uova. Impastato bene il tutto, aggiungete
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trippa non nuoti. Insaporite il brodo con estratto Liebig od altri, unite funghi rimasti, uova sode a pezzetti e quando il tutto è a bollore, servite
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tutto con sale e pepe, unendo con l'uovo. Abbiate dei crostini fritti nel burro e su ciascuno stendete uno strato del composto, grosso come il dito
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salsa di pomidoro, servendo con insalata, il tutto freddo e in fette come il salame.
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mettete il tutto in un piatto che regga al fuoco, coll'arrosto tagliato a pezzi. Scaldate per una decina di minuti a bagno-maria, o in altro modo
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Può farsi così, e meglio, con avanzi di pollo lessato, ma tardate a metter giù la carne fino a che l'intinto sia cotto, se no tutto si squaglia.
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Se temeste che il composto si staccasse dall'osso o altrimenti si sbriciolasse, involtate il tutto in una rete di maiale, o almeno coprite con una
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Per 350 gr. di agnello arrosto avanzato, prendete 50 gr. di lardone e 50 gr. di mortadella di Bologna. Tritate il tutto più fino che potete e
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Gli avanzi di pollo sono i più delicati e si prestano a tutto, dalla semplice loro aggiunta, appena ridotti in pezzi piccoli, ad una minestra nel
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tutto con sugo o Liebig sciolto, ma addensato con farina o meglio fecola di patate, in modo che il tutto sia ben sodo. Fatene tante parti uguali come un
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coperta. Scottate pure a parte nel burro alcune cipollette e mettete tutto insieme, pollo in pezzi, cipolle e funghi, sale e pepe. Fate sobbollire
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Togliete la carne agli avanzi di coniglio arrosto, cui gioverà molto l’ aggiunta di qualche pezzo di castrato pure arrosto e tritate tutto insieme
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, il tutto riscaldato a dovere.
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ortaggi, cavolfiore, sedano, fagiolini, carote, patate, barbabietole, scorzonere ecc. il tutto lessato e asciutto, indi condito come un'insalata solita
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, senza troppe manipolazioni, sia uno sformato, sia un pasticcio, secondo volete o no la crosta, abbellendo il tutto con funghi, code di gamberetti ecc
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Se avete di quei grossi peperoni detti napoletani ma che si trovano un poco da per tutto (i gialli sono i migliori), scottateli sulla bragia per
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marmellate, dadi o fette di biscotti avanzati, pan di Spagna, insomma tutto quello di cui disponete e vi gradisce. Disponete ogni cosa con gusto in
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Scolate bene le scorzonere avanzate e rosolatele in casseruola con burro. Unitevi alcuni filetti di acciughe, funghi, prezzemolo e scalogno, il tutto
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prezzemolo, qualche foglia di lattuga e cipolline nuove, il tutto trito minutamente, con pochissima acqua, sale, noce moscata, pepe e un pizzico di
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, legando il tutto con sugo d'umido ed uova. Serve a molti usi.
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Tenetene alcuni intieri e gli altri pestateli. Aggiungete al pesto un passato (purée) di patate e scalderete il tutto con un pezzo di burro, un poco
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Il tutto sta a vuotarle bene dal nocciolo tagliandole a spira, o come potete purchè il frutto rimanga intero. Nel vano lasciato dal nocciolo
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, di acciughe e olive senz'osso, il tutto in in proporzione. Condite al solito con olio, sale, pepe e aceto con prezzemolo, cerfoglio e senape
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, prosciutto trito, ricotta, formaggio, acciughe, combinazioni ingegnose di diversi avanzi vegetali come sedani, carciofi, spinaci, funghi, tutto insomma
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sugo di limone. Versate tutto in un recipiente con burro e a mezza cottura spolverate con zucchero e finite di cuocere nel forno da campagna.
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Sbattete prima bene tre rossi d'uovo con 100 grammi di zucchero in polvere, indi montate ben sode sei chiare ed unite il tutto, mescolando con garbo
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arrostita che avete, manzo, vitello, castrato, maiale, pollame ecc. in pezzetti, con qualche fetta di prosciutto. Quando tutto è insaporito, servitelo
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Mettete in casseruola gli avanzi in pezzi o fette piccole, con brodo, pepe e sale. Metteteci sopra, coprendo tutto, una spolverata abbondante di
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, oppure di balsamella, due o tre tuorli d'uova sode, un po' di tartufi triti, spezie a piacere, odore di scorza di limone e riscaldate tutto con poco burro.
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che bolla. Disponete gli avanzi sopra un piatto, coprite colla salsa e ornate il tutto con qualche fetta di limone.
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Accademia della crusca
